季節のおすすめ
Seasonal Recommended Menu
高瀬では、四季折々の素材を活かした和食を提供させて頂きます。
春
spring
筍焼き雲丹添え
丹波、篠山の物を取り寄せております。
筍は縦二つに切り落とし、備長炭で焼き上げます。炭火の持つ遠赤外線力が良い食材の旨みを最大限に引き出します。仕上げは酒、醤油をひと刷毛。
蚕豆、雲丹、木の芽など筍の香りにふさわしいお供を、ご一緒にをお召し上がりください。
紀州勝浦産 鰹の塩たたき
少し早いようですが、梅の花が咲き少し暖かくなりかけたころにはもう紀州勝浦産が出回ります。
航空便で特上の、初鰹としては少し大きめの4kg程度のものを用います。
高瀬では、腹側の銀色の部分は銀糸作りにいたします。初物はまだ皮が薄く、包丁をいれてそのままいただけます。
減農薬の米藁(高瀬で使っている白米は、福島の契約農家から取り寄せております)の強い火力を利用して、藁の火と煙が燻製のような香りと旨みを閉じ込めます。熱いうちに切りつけ、アンデスの岩塩を振り手の甲で叩きます。
高知産の手柑(ぶしゅかん)絞り、にんにくのスライスと共に頂きますと、藁と鰹の旨みが柑橘の香りと一体化して、幸せを感じていただける一品です。
わらびたたき
通常の2倍ほどもある太さの極上の蕨（わらび）をたたき、ねばりが出る程度まであたり鉢であたります。田舎味噌で味付けをして、最後に山椒の若芽「木の芽」で香りを添えます。
とろっとした食感とともに、漂う春の香りをお楽しみください。
また、みずの根の赤い所でも同じようにいたします。
このような料理は東北の田舎料理に伝えられており、忘れられない滋味がございます。
秋田・新潟直送 山菜鍋
蕨、みず、たらの芽、こしあぶらなどを秋田・新潟から直送しております。
たらの芽とこしあぶらは、おひたしや天麩羅がよく知られておりますが高瀬では山菜鍋でお出ししております。日本酒、薄口醤油で味を調えた本枯れ節の鰹と昆布でとったお出汁にたらの芽、こしあぶら、蕗、浅葱、のびる、アザミなどを加えて、さっと火が入ったところに、北海道産生うにを入れて、半生でお召し上がりください。
夏
summer
四万十川 鮎
高知県中村市の友人から、毎年送ってもらうのを楽しみにしている品です。
30センチ(尺鮎)を食することができるのは、東京では高瀬と高瀬の友人の店だけ、自負しておりますほど貴重な一品です。天然の証は見た目もありますが、砂を咬んでいるところではないでしょうか。
腹に包丁目を入れて砂の管を取り除き、備長炭で塩焼きにいたします。タテ酢も良いのですが、先ずはそのままでお試しください。香りが、旨みが断然違います。
富山 岩牡蠣
富山産は夏の暑い盛りに一番旨みが凝縮します。牡蠣は海のミルクとも言われておりますほどに滋養がございます。
３年ものに包丁をして、そのまま。でも最高ですが、少し炙って森のミルク(アボカド)のソースとライムを少し搾って お召し上がり下さいませ。食感と、味わいの意外な美味しさがお楽しみいただけるはずです。
丹波篠山黒豆 枝豆
篠山の大地の旨みを凝縮したと例えても、過言でないと思っております。
薄茶色の鞘、薄皮は灰色、中は草色で見た目はあまり美味しそうではありませんが、 塩茹でして口に頬張ると、ほろ苦い香りと枝豆のもつ若さ絶妙のバランス。
旨いです。是非お召し上がりいただきたい食材です。
秋
autumn
秋田産自然薯と天然きのこの椀物
秋田産山の芋「自然薯」
１メートル近くはありましようか、厚みは大人が手を広げたほど。
ごつごつしていて、 一面に根を伸ばしてしっかりと大地の栄養を蓄え大きくなります。
山の幸 天然きのこ
しめじ、舞茸、松茸、なめこ、畑しめじ、栗たけ・・・数え切れない天然きのこが入荷いたします。
産地は秋田 新潟 長野 山梨 群馬 京都ご協力いただいております。
鰹を効かせたお出汁に、数々の茸、旬の里芋と醤油を加え、大変美味しいお椀に
仕上げます。口へ運ぶと、天然のとろみやなんとも言い表せない懐かしい味がよみがえります。
産地の方々に感謝のお椀です。
鯛とろろ
自然薯は良く洗い、根は直火に当てて焼き落とし、皮付きのままあたり鉢でおろします。
鯛を一匹使用して贅沢にお出汁を取り、田舎味噌で濃いめの味噌汁に仕上げます。
鯛の身をほぐして、あたり鉢で丹念にあたったものを自然薯と合わせ、味噌汁で伸ばしていきます。
芋の香りと、鯛の旨みが味噌で調和された一品です。押麦と白米の合わせ炊きにのせて、お召し上がり下さいませ。
京都 由良川 鰻
蒸さずに焼く関西方面の料理法で、大振りの８００ｇはある鰻を背開きに金串を打って、備長炭で白焼きにし、仕上げに少し甘みを効かせた醤油だれで焼き上げます。
厚みのある身と脂の旨み。焼き目に乗った醤油の香りがお楽しみいただけます。
本来は山椒で臭みを取りますが、「天然」の香りをご堪能いただきたく、旨みのある玉葱のスライスと共にお召し上がりください。
冬
winter
下関ふぐ薄造り
ふぐは産地でお味が変わります。豊洲の専門業者との信頼で、高瀬のふぐ料理は成り立っております。
長く良いお付き合いさせて頂いておりますので、大きさ、鮮度共に上質の物を分けていただいております。
厚めの薄作りに本場の浅葱を使用します。東京は肝をお出しできませんので、もっと旨い、常磐の鮟鱇（あんこう）の肝「高瀬秘伝」の作り方で・・・特製ポン酢を。
刺身に、少し長めの浅葱と肝をからめてお召し上がりください。
きっと、日本人で良かったと思っていただける事と思います。
氷見の寒ぶりしゃぶしゃぶ
豊洲を暮れの忙しいころに歩いておりますと、魚が入った白い発泡スチロールが沢山並んでおります。
一際目立つ青色の発泡スチロール箱で大切に保管されているのが、10kgオーバーの印が。
中には日本海で揉まれ、凛々しい顔立ちの寒ぶりが入っております。
三枚に下ろして、腹に一番脂がのった部位 通称「砂ずり」を皮ごと薄作りにいたします。
昆布出汁を張った土鍋に、醤油と隠しみりん、下仁田ネギ、長せりに根っこ、汲み取り湯葉を。薄作りを鍋のの中でさっと振ると、葱の甘味、せりの香り、湯葉の旨みが氷見の寒ぶりの美味しさを最大限に引き出します。是非一度、この時季にお越しください。
蟹のすり流し鍋
天王寺かぶら蒸し
大変大きい京都の蕪です。京都独特の土が作る、最高の野菜の一つです。
厚めに皮を切り、中のやわらかく美味しい部分だけを贅沢にすり下ろして軽く搾ります。
狭湾の甘鯛を酒蒸しにしたものを百合根、木耳など食感を楽しめる食材とともに入れ、摩り下ろした蕪を入れて蒸し直します。鰹だしの餡をかければ「かぶ」がメインの美味しい「かぶら蒸し」の出来上がりです。できたての熱々をお召し上がりください。
