筍料理 渋谷 和食。

懐石料理、和食の高瀬でお出しする、筍料理などの春のおすすめメニューです。接待や会合の場所をお探しの方へ

丹波、篠山の物を取り寄せております。
筍は縦二つに切り落とし、備長炭で焼き上げます。炭火の持つ遠赤外線力が
良い食材の旨みを最大限に引き出します。仕上げは酒、醤油をひと刷毛。
蚕豆、雲丹、木の芽など筍の香りにふさわしいお供を、ご一緒にをお召し上がりください。

 

少し早いようですが、梅の花が咲き少し暖かくなりかけたころにはもう紀州勝浦産が出回ります。
航空便で特上の、初鰹としては少し大きめの4kg程度のものを用います。
高瀬では、腹側の銀色の部分は銀糸作りにいたします。初物はまだ皮が薄く、包丁をいれてそのままいただけます。

減農薬の米藁(高瀬で使っている白米は、福島の契約農家から取り寄せております)の強い火力を利用して
藁の火と煙が燻製のような香りと旨みを閉じ込めます。熱いうちに切りつけ、アンデスの岩塩を振り手の甲で叩きます。
高知産の手柑(ぶしゅかん)絞り、にんにくのスライスと共に頂きますと、
藁と鰹の旨みが柑橘の香りと一体化して、幸せを感じていただける一品です。

 

通常の2倍ほどもある太さの極上の蕨(わらび)をたたき、
ねばりが出る程度まであたり鉢であたります。田舎味噌で味付けをして、
最後に山椒の若芽「木の芽」で香りを添えます。
とろっとした食感とともに、漂う春の香りをお楽しみください。
また、みずの根の赤い所でも同じようにいたします。
このような料理は東北の田舎料理に伝えられており、忘れられない滋味がございます。

 

蕨、みず、たらの芽、こしあぶらなどを秋田・新潟から直送しております。
たらの芽とこしあぶらは、おひたしや天麩羅がよく知られておりますが
高瀬では山菜鍋でお出ししております。日本酒、薄口醤油で味を調えた
本枯れ節の鰹と昆布でとったお出汁に
たらの芽、こしあぶら、蕗、浅葱、のびる、アザミなどを加えて、
さっと火が入ったところに、北海道産生うにを入れて、半生でお召し上がりください。

 


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